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2020年餐飲收入近4萬億,但今年春節餐飲到底該怎么做?

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-21  來源:餐飲O2O
核心提示:近日,國家統計局發布數據顯示,2020年12月份,餐飲收入4950億元,增長0.4%,11月份為下降0.6%。2020全年,餐飲收入39527億元,下降16.......

近日,國家統計局發布數據顯示,2020年12月份,餐飲收入4950億元,增長0.4%,11月份為下降0.6%。

2020全年,餐飲收入39527億元,下降16.6% ;限額以上餐飲收入8232億元,同比下降14.0%。

數據來源:國家統計局

而春節到來,國內多地疫情管控升級,在各地加強防疫管控措施中,餐飲經營服務場所因人員密集接觸等特點受到重點關注。

隨著各地管控的升級和餐飲消費傳統春節旺季的到來,正處于復蘇期中的餐飲行業再次迎來挑戰。

小編特將各地春節餐飲指引整理成一篇文章,作為餐飲同仁的春節行動指南!

01

中國烹飪協會:  

餐企持核酸檢測報告可提供大廚上門服務  

1月20日,從中國烹飪協會微信公號獲悉,春節期間做好疫情防控的同時,餐飲企業可通過推出年夜飯禮盒、提供大廚上門(持核酸檢測報告)、開展店前售賣等多種方式,服務群眾,助力餐飲復蘇。

進入冬季,受新冠疫情散發反彈影響,不穩定性、不確定性因素增多,餐飲市場復蘇面臨新的挑戰。中國烹飪協會認為,春節將近,餐飲企業要繼續堅持防疫工作常態化,加強重點環節自查。

南京市商務局日前發起“年夜飯在家吃 ”主題活動,鼓勵民眾過年在家吃,且倡議餐飲企業推出“大廚上門”等舉措。

其中,南京市部分餐飲企業已專門組建上門團隊,上門團隊提供7天內核酸檢測報告,并自備口罩、體溫槍、鞋套、發套、手套、消毒酒精、消毒洗手液、消毒濕紙巾等安全包 ,嚴格落實疫情防控要求,提供安全周到的大廚上門烹飪服務。

已有40家品牌餐飲企業、近200家門店參與此次活動,陸續推出不同品種、不同價位、適合消費者不同需求的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒套裝 等,并提供線上預訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務

其中,四川酒家、綠柳居等南京老字號餐飲企業適時推出非遺網紅美食,嚴選食材、采取創新烹飪技藝,為民眾準備了種類豐富的年夜飯套餐。

還有部分餐飲企業推出“九成熟禮盒 ”,采用標準化操作生產保證品質,全冷鏈物流配送,回家只需簡單烹制即可重現菜肴美食,與現場制作的口感、風味無異。

春節期間,餐飲行業應當嚴控食品采購,加強員工防控意識培訓,做好人員健康、餐廳環境和餐飲用具消毒的管理,積極配合屬地防控工作,發現疫情及時報告。

另外,中國烹飪協會向全國餐飲企業發出:做好疫情防控措施 員工就地過年、控制聚餐規模、挖掘服務潛力、保障節日市場供給、杜絕餐飲浪費 等6大倡議,以鞏固疫情防控成果,保障廣大人民群眾身體健康和生命安全。

02

各地加強餐飲經營場所防控  

1月5日,商務部印發了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》,要求餐飲服務單位嚴格控制人流密度,提倡餐飲服務單位建立顧客預約制度,就餐時間不超過兩小時。

在此時間前后,各地商務局、市場監管部門以及餐飲行業相關組織也集中發文,對餐飲業在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日,商務部發布了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南(第二版)》。作為配合商務部編寫該指南單位,中國烹飪協會表示:

第二版《指南》對正常運營的餐飲服務單位疫情防控要求進行了更有針對性的調整,結合目前疫情防控的特點,增加了原材料、冷鏈食品的采購和防控要求,并對到店消費者的信息登記,外賣餐品包裝等內容進行了細化。

同日,中國飯店協會發布《元旦春節期間住宿企業疫情防控指引》強調,根據本地疫情防控的具體要求,審慎接待大型會議及活動,控制會場接待人數,50人以上活動應制定防控方案,嚴格落實有關措施。

此外,還應加強食品來源可追溯制度,對進口冷鏈食材嚴格按照當地防疫及市場監管部門要求做好防疫管理;就餐區域應保持空氣流通。

1月2日,北京市商務局下發《常態化疫情防控下餐飲行業經營服務指引》,指引強調,餐企需嚴格落實“四方責任 ”, 做好常態化環境監測和預防性消毒工作,落實好常態化測溫制度,體溫正常且北京健康寶狀態為“未見異常”者方可進入餐廳。

1月5日,廣州市商務局發布《廣州市春節期間餐飲服務業新冠肺炎疫情精準防控工作指引》,要求餐飲服務單位:

控制餐廳就餐人數(聚餐控制在10人以下),拉開桌位間距,確保間隔在1米以上,就餐時間不超兩小時;鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務和團餐預訂配送服務;大型群眾性活動,需按有關法律法規審批或備案。

1月11日,西安市人民政府新聞辦公室召開“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控工作”新聞發布會,要求餐飲單位應提供“公筷公勺”服務,并提倡單桌人數不超過9人、聚餐時間不超過兩小時,春節期間不搞群體性聚會接待。

同日,河南省市場監督管理局發布《疫情期間餐飲消費警示》,要求農村集體聚餐舉辦者和承辦者應按照“誰舉辦誰負責,誰承辦誰負責”的原則,落實食品安全和疫情防控主體責任,超過50人的聚餐應向當地疫情防控部門報告。

1月15日,上海市商務委向餐飲企業發出通知:梳理推出首批年夜飯外賣企業門店名單;企業加強力量開發年夜飯新品,組織貨源加工生產銷售。

另一方面,從消費端來看。近日,北京商報針對年夜飯進行了持續調查,共收集了1027份有效數據,發現消費者一改往年預訂年夜飯套餐的習慣,更傾向彈性預訂。

同時,消費者對餐飲企業開設年夜飯退訂通道的訴求極為強烈 ,且希望餐飲企業提供年夜飯外送、上門特制年夜飯 等服務。

投票數據顯示,23.27%的受訪消費者會選擇去飯店吃年夜飯,相較于餐廳的環境、服務,44.11%的受訪消費者更重視菜品的搭配和口味。

消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛,并以產品為最重要的選擇標準。

分析認為,餐飲企業針對春節時期推出的定制化服務,可嘗試在日常實現常態化,通過延伸服務場景拓展業務邊緣。

03

疫情防控形式嚴峻 餐企首先要“活下來”  

根據國家統計局統計,2019年全國餐飲收入46721億元,其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。

而在2020年年初爆發的新冠肺炎疫情,讓這15.5%幾近消失,同樣讓餐飲業迎來了艱難時刻。

“一天只有1180塊錢,這么多年的經營,可以說是最冰點的一天,連成本都賣不出來”。

隨著所在城市的疫情變化,位于東北某地的火鍋企業負責人表示,受疫情影響,目前公司已有關店止損計劃,具體還要看各個門店所在地疫情的近期發展情況。

受疫情影響,今年部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。

在此背景下,一些企業嘗試根據消費者訴求,提供送餐到家服務,小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。另外,專車配送、半成品加工等新的供餐形式 也逐漸出現。

2020年餐飲收入近4萬億,但今年春節餐飲到底該怎么做?

有北京地區正餐企業負責人表示,對于年夜飯的預定,消費者還存在一定的觀望情緒,有消費者預定后年夜飯又取消的情況出現,整體預定大約在75%左右。

對于如果出現年夜飯消費管控情況,該負責人表示,將為消費者提供半成品配送服務。

外賣平臺負責人表示,2020年受到疫情因素影響,餐飲行業的線上化增長很顯著,行業內的不少商家已經開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應。

預計2021年春節,從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數量都將進一步提升。今年的線上年夜飯,消費者預計在2月初就可以在外賣平臺上提前預訂。

另外,今年北京鼓勵在京過年,北京的外賣預計也將迎來高峰,外賣平臺將做好各項運力保障和供應協調,滿足消費者“年夜飯到家”需求。

在備貨上,盡可能采取多手準備和預案。

比如一些已經在籌備年夜飯的餐企,首先要根據消費者的預定情況,合理控制庫存的食材儲備,其次也要提前和顧客提前溝通,一旦在春節期間出現無法聚餐的情況,預定的菜品可以采取自提或者閃送服務等方式進行配送。

王冬明表示,“疫情影響是整體的,尤其是在重災區,別在營業額上較勁。作為老板,要知道樹倒猢猻散,所以不要顧及面子,關店止損,活著比啥都強。”

上海餐飲業除了疫情防控常態化中的門店消毒、顧客入店佩戴口罩、員工健康管理 等等措施外,為應對春節大客流,一些商家紛紛在近期有了新舉措。

比如,多家老字號加緊腳步,開始上線“掃碼點單”來減少人員接觸;光明邨大酒家計劃將人工為顧客測體溫,改進為用自動測溫儀,“大排長龍”買熟食的顧客,今年可以網上訂購套餐再定時來取;新雅粵菜館新增“一米線”和專人上下電梯引導……

過去一兩本菜單全桌傳閱可能導致的交叉污染,如今每個人都可以通過手機掃掃查閱菜單;點單過程中服務員和顧客也不用全程接觸;收銀臺前也可以免于顧客集中結賬人群聚集。

“可以說目前我們的系統還在試用的狀態,可能會根據實際需要來進行調整。”

據介紹,在上海大酒店、王寶和大酒店、王寶和酒家,目前都提倡客人提前預約就餐。目前,預約就餐的客人占到了大多數。

03

新冠疫情加速行業  

數字化、綠色化、零售化進程  

2020年是十三五收官之年。根據國家統計局數據,2019年全國餐飲收入4.67萬億,較“十三五”之前2015年3.23萬億增長44.6%,年均增長10%,可以說十三五期間餐飲業取得了非常喜人的成績。

2020年疫情發生后,餐飲消費市場受到嚴重影響,餐飲業成為受損最嚴重的行業之一。

新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業巨大沖擊,但與此同時,疫情期間餐飲市場也出現了新的亮點,居家消費市場加速餐飲企業數字化和零售化進程,餐企的外賣、食材零售、成品半成品、食品化 業務均有不同程度的拓展。

社區團購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無接觸服務 對全行業的數字化、智能化水平有了大幅提升。

在疫情得到有效控制,各行各業復工復產關鍵時期,很多餐飲企業加快調整,推出各種創新舉措,護航復工復產,迎接回補性消費。

對于本次疫情,我國餐飲行業也暴露出一些問題。

2020年中央經濟工作會議提出了“增強產業鏈供應鏈自主可控能力”,對于餐飲行業而言,我國餐飲行業存在市場分散,品牌化、連鎖化不足,人才不足,抗風險能力差;

盈利能力差,可持續發展乏力,融資能力差;缺乏應急保障基金,缺少抵押物導致融資能力不足;食品安全風險高,風險社會化程度低等問題。

“十四五”規劃建議以高質量發展為主題,明確提出了加快構建以國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局,全面促進消費。

近期商務部等12部門印發《關于提振大宗消費重點消費促進釋放農村消費潛力若干措施的通知》,明確提出要提振餐飲消費。

完善相關扶持政策,促進綠色餐飲發展。鼓勵餐飲企業豐富提升菜品,創新線上線下經營模式。

完善餐飲服務標準,支持以市場化方式推介優質特色飲食。這些舉措對于餐飲行業來說,都是重大利好。

在“十四五”時期,我國餐飲行業要繼續以高質量發展為主線,在數字化、品牌化、綠色化上下功夫,為實現人民對美好生活的向往做出新的貢獻!

紅餐點評:

最近,餐飲老板最關心的莫過于春節餐飲到底該不該做?怎么做?以上文中的一些措施或許能夠給大家一些啟發,總之,看實際情況而定,依政策方向而走,總歸沒有錯!


 
 
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