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萊蕪香腸的做法

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-01-23
核心提示:萊蕪香腸的做法
   萊蕪香腸,舊稱“南腸”,是飲譽省內外的傳統名吃。具有營養豐富,美味清口,增進食欲,健胃理氣等功能和蟲不蛀,蠅不叮,久放不變質等特點,是宴請賓客和饋友之佳品。
 
  歷史文化
 
  清道光年間開始生產,已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘。黑褐油亮,味道香醇,營養豐富,并具有耐貯耐運等優點。如今,萊蕪香腸加工廠已增至百余處,其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。 萊蕪香腸的原料,原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑,特別好養,母豬產仔多,還不挑食,吃糠咽菜也能長得一身好膘,因而深受當地百姓喜愛。
 
  原料:其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸,配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、邊桂(桂皮)、花椒、蒔蘿子八種調味料,其佐料原為十余種,外加優質醬油。
 
  工序:刮小腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序,精制而成,風味獨特。
 
  制作方法:
 
  1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉(依個人口味適量添加或不加肥肉),必須除去碎骨,以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性,色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強,可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味,拉力強,有一定長度,直徑為16~18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大,一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽,要求無雜質,水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加),用量較多,對香腸風味影響較大,所以選用上等白醬油或優質特制醬油。
 
  2.切肉:將瘦肉剔去結締組織和碎骨后,切割成長10-12厘米、寬2.5-3厘米的肉條,用清水洗泡,排出血水后瀝干。再用切肉機切成8-10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方塊,用35℃溫水清洗,以除去浮油和雜質,撈出瀝干后可加食鹽腌制。
 
  3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內,將按配方精確配制好的各種調料均勻撒在肉上,以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制,否則色澤要變褐色,影響制品外觀。
 
  4.灌腸:灌制前將腸衣洗凈,泡在清水中,待其變軟后即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手,松緊要適當,避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過于粗大。灌制后的香腸,從中部開始用手捏擠出節后擰4-5圈,每24-26厘米為一小節,向兩側由上到下對稱分節。再用鋼針刺孔,使腸內氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利干燥脫水。
 
  5.晾曬:冬夏有別,冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可(天氣好的話最少三天);夏天宜陰干,不可在太陽下暴曬,否則香腸可能會有異味。
 
  6.蒸煮:蒸30分鐘(與山東地區蒸饅頭完全一樣),或加醬油(應該用老湯,但老湯不容易找到)煮15分鐘。
 
  新春 中國結 分割線
 
  萊蕪香腸家常做法
 
  材料:豬肉5斤,鹽50克,糖20克,高度白酒25克,花椒8克,丁香5克,砂仁5克,邊桂(桂皮)5克,大茴5克,蒔蘿子12克,豆蔻2克,甘草2克,深色醬油200克,腸衣5米。
 
  其他參考配方
 
  五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鮮姜50克,醬油500克,植物油50克,精鹽200克,白糖500克,白酒100克,蒔蘿籽5克。
 
  做法:
 
  1.腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水加幾滴白酒浸泡,可去腥。
 
  2.花椒(炒后用)、丁香、砂仁、邊桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉,蒔蘿子炒香,打成粉。
 
  3.豬肉削去筋膜,瘦肉切成4.5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的肉片,肥肉切成1厘米的小丁。
 
  4.肉丁中加入鹽、高度白酒、香料粉、白糖、生抽,戴上一次性手套攪拌均勻,然后沿著同一個方向攪打,直到肉變的有黏度。
 
  5、腸衣一頭套在灌腸機上,將腌漬肉片灌入腸衣內,直至灌飽滿。
 
  6.每隔10厘米處結扎一次,灌好后用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣。
 
  7.做好的香腸掛在陰涼通風處,避免陽光直射,否則容易變質。
 
  吃法:一般是蒸。將晾曬好的香腸,涼水上鍋通常要蒸40分鐘左右。也可以煮食,方法是將晾曬好的香腸放到鍋里加一調羹醬油,加涼水漫過香腸2厘米后蓋好鍋蓋開始煮,一直到開鍋后再煮15--20分鐘就可以了。撈出涼后斜刀切成薄片裝入盤中。
 
 
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