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年夜飯之肉菜篇

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-01-23
核心提示:年夜飯之肉菜篇
   鴻運當頭
 
  食材:
 
  主料:鰱魚頭400克,豆腐200克
 
  調料:野山椒30克,尖紅椒30克,姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣醬10克,醬油5克,甜面醬5克
 
  做法:
 
  1.鮮魚頭一個治凈,野山椒和尖紅椒切丁備用;
 
  2.將切好的紅椒裝入容器里放入鹽,生抽,醋,蒜泥,姜泥,腌制60分鐘;
 
  3.將洗凈后的魚頭擦干水,魚頭的里外都均勻的抹上鹽,料酒,姜汁,生抽,醋.雞精,將魚頭里面撒上切好的野山椒丁碼味60分鐘;
 
  4.將魚頭翻正面,撒上切好的紅尖椒丁隔水蒸15到18分鐘即可。
 
  富貴有余
 
  食材:
 
  新鮮多寶魚一條(1斤半左右),蔥1根,姜1塊,鹽1茶匙(5克),料酒1湯匙(15ml),蒸魚豉油10克,油、紅椒絲適量。
 
  做法:
 
  1.在市場購買鮮活的多寶魚以后(重量最好在1斤半左右),請小販代為收拾,去除內臟和魚鰓。回家后反復用清水沖洗加工后的魚,直至徹底干凈,不留血水,并把姜一半切絲,一半切片,蔥白切成小段,蔥綠切絲或切沫;
 
  2.用刀在魚身上斜切3個花刀,這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍,腌制10分鐘;
 
  3.蒸鍋中放入適量水燒開,將適量姜片、蔥段放在魚身上,將魚放入蒸鍋;
 
  4.大火蒸7-8分鐘,辨別魚是否蒸熟,可以用筷子從魚身上刺過,如果筷子不費勁地穿過魚身,證明火候剛剛;
 
  5.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細絲,越細越好,切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡沖洗后的蔥絲會自然卷翹;
 
  6.魚蒸好以后,扔去姜蔥,倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上;
 
  7.炒鍋燒熱2湯匙的油,8成熱(油冒煙)時關火,將油刺在蔥絲上;
 
  8.趁燒油的鍋還有余溫,將蒸魚豉油倒入,再加入少量的水;
 
  9.最后,將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去,用適量的香菜圍邊即可。
 
  團團圓圓
 
  食材:
 
  肉末200克,雞蛋,冰糖各1個,鵪鶉蛋4個,生菜1顆,荸薺4-6個,紅曲米,胡椒粉各1小勺,生抽,料酒,蠔油各2勺,紅蘿卜半根,八角2個,桂皮1段,干辣椒3個,香葉2片,姜蔥3片,水淀粉1勺,油鹽適量
 
  做法:
 
  1.肉末中加入雞蛋、鹽、姜末、胡椒粉、淀粉順時針的攪動至粘稠,加入荸薺末,繼續順時針方向攪拌均勻,再用手摔打至上勁;
 
  2.取一個碗裝點清水放在邊上備用。取一團肉放在手中,用手在壓扁,把一個鵪鶉蛋包在中間,在左右手上不停的團來團去,如果中途肉發粘沾手,手上就沾一下清水,直到把肉團成光滑的圓形;
 
  3.鍋中油燒至七成熱時,把肉團放入鍋中炸到兩面金黃后撈出來;
 
  4.鍋中留下少許油,加入蔥姜、八角、桂皮、香葉炒香,將炸好的肉丸子放入鍋中;
 
  5.鍋中再加入生抽、料酒、少許紅曲米大火煮開轉小火煮半個小時。將姜蔥蒜大料等撈出來,加入蠔油少許開大火收汁后,撈出丸子放入盤中,盤子底部墊上生菜葉;
 
  6.在鍋中剩下的湯汁中加入適量水淀粉勾芡,澆淋在丸子上,用紅蘿卜做成銅錢狀點綴或香菜點綴。
 
  吉祥如意
 
  食材:
 
  凈嫩母雞一只(1000—1500克),桂皮10克,花椒10粒,八角2個,草果2個,丁香5克,良姜5克,蔥段10克,姜塊5克,醬油100克,紹酒25克,冰糖10克,精鹽35克,花椒鹽20克,雞湯1250克,菜籽油1500克(實耗150克)
 
  做法:
 
  1. 將雞宰殺煺毛去內臟,洗凈,放水中漂30分鐘,除凈血污,剁去腳爪;
 
  2. 然后投入沸水鍋中煮約30分鐘;
 
  3. 取出后,割斷腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉湯1500毫升,以淹沒雞身為度;
 
  4. 再加入黃酒、醬油、精鹽;
 
  5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上;
 
  6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出;
 
  7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角,瀝干水,順脊椎骨將雞剖開;
 
  8. 炒鍋放入菜籽油,用旺火燒至八成熱,將雞背向下推入鍋內,用手勺撥動,炸至金黃色時,撈入漏勺內瀝油;
 
  9. 將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形,放入扒盤;
 
  10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。
 
  步步高升
 
  食材:
 
  主料:豬后肘一個,香菇六個,油菜心8顆
 
  調料:姜10克,蔥20克,冰糖20克,大棗兩顆,八角少許,桂皮3片,大蒜20克,腐乳汁10克,老抽5克,生抽10克,鹽4克,高度白酒少許,水1000ml
 
  做法:
 
  1.用刀刮去肘子表面的雜質,放入在水中冒一下,去除血水,盛出備用;
 
  2.起鍋,熱鍋下油,先放大蒜小火煸香,再加入水,生抽,老抽,蔥姜,冰糖,八角,桂皮,鹽;
 
  3.放入肘子,大火燒開,加入腐乳汁,在鍋中小火燉一個半小時;
 
  4.放入砂鍋中,加入少許白酒,放入泡好的香菇,加蓋小火燉一個小時;
 
  5.油菜心洗凈,焯水,盛出放入盤中擺成一個圓;
 
  6.將燒好的肘子放入盤中,在油菜心上放上香菇,澆上些燒肉的汁即可。
 
  招財進寶
 
  食材:
 
  豬肉500克,胡蘿卜半個,鵪鶉蛋7個,鹽適量,生抽2勺,蠔油1勺,白砂糖適量,料酒適量,糖醋汁(生抽2勺,白砂糖3勺,醋4勺,番茄醬2勺,水淀粉適量)
 
  做法:
 
  1.準備好材料,豬肉300克,胡蘿卜半個;
 
  2.把豬肉清洗干凈剁碎,胡蘿卜去皮洗凈后切成碎粒,放在一起拌勻;
 
  3.在肉餡中加入適量料酒,2勺生抽,1勺蠔油,少許鹽和適量糖,拌勻后加少許水順一個方向攪拌均勻;
 
  4.取適量拌好的肉餡團成肉丸,放在盤子中,然后在肉丸中間挖個洞;
 
  5.同樣的方法把肉丸全部挖好洞,在洞里打入一個鵪鶉蛋;
 
  6.蒸鍋里放入適量水,煮開后把盤子放入蒸鍋,蒸10分鐘;
 
  7.另起鍋,放入2勺生抽,3勺白砂糖,4勺醋,2勺番茄醬,適量水淀粉調成糖醋汁;
 
  8.煮開后淋在蒸好的肉餡上,再撒上適量香蔥碎即可。
 
  生財有道
 
  食材:
 
  牛肋骨一條約700克,海鮮醬150克,鮮香腌料:干蔥100克,西芹100克,羅勒葉10克, 濃縮牛肉汁10克,家樂鮮露30克,蒸魚豉油60克,雞粉15克,水150克,老抽30克。
 
  做法:
 
  1.將牛肋骨洗凈瀝干水,放入腌料中腌制6小時后,入蒸柜蒸三小時至肉可脫骨后撈出,趁熱將海鮮醬均勻涂抹其上,并將汁水濾清備用;
 
  2.將烤箱溫度升至180℃放入牛肋骨烤6分鐘,起出大骨,牛肉改刀成厚片裝盤,汁水收稠淋于牛肉上即可。
 
  翠竹報春
 
  食材:
 
  雞腿1只,黃瓜3根,紅色甜彩椒1個(取1/4),蘋果醋,鹽
 
  做法:
 
  1.雞腿泡去血水后跟清水一起下鍋煮3-4小時;
 
  2.將雞腿肉先撕成長條狀然后再切成小丁,紅甜椒、黃瓜也分別切成細碎小丁,加入蘋果醋、鹽拌勻備用;
 
  3.制作黃瓜盅,將黃瓜切成同等長度的段,然后用小刀和叉子切出內瓤,排盤;
 
  4.最后將調拌好的酸甜雞肉紅甜椒黃瓜丁放入,湯汁也均勻的分散倒入每個盅內。
 
 
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