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炒前必須焯水的3種蔬菜,再懶也別省這一步!

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-10-10
核心提示:炒前必須焯水的3種蔬菜
   說起做菜,煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……烹調方法多種多樣。
 
  但其實烹調很是講究方法,就連最為簡單、常見的焯水,也是大有學問,不僅能去除食物的異味,還能減少烹飪時間,保留蔬菜中的營養物質。
 
  有些蔬菜不用焯水,可以直接下鍋炒制;但有些蔬菜,若是省去這一步,則可能帶來危險!尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……
 
  1
 
  3類蔬菜不焯水,可能危害健康
 
  每一種食材,都有自己獨特的營養成分,但有些成分可能相對較高,對人體來說存在一定的健康隱患。
 
  1
 
  香椿:亞硝酸鹽
 
  從古至今,中國的“吃春”文化源遠流長。其獨特的香味,更是俘獲了不少吃貨。
 
  香椿營養豐富,遠高于其它蔬菜。但香椿烹飪前,建議大家先焯水。
 
  香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,雖然并未達到讓人中毒的水平,但對于幼兒、孕婦、乳母、年紀大的人而言,消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多,又吃得多,就容易在體內被轉化為亞硝酸鹽,進而可能導致中毒,甚至增加致癌風險。
 
  吃香椿有“三要”
 
  ①要焯燙。焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
 
  ②要吃芽。購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽,有害物質含量少,抗氧化物質含量多;而香椿葉中有較多硝酸還原酶,可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,因此最好少吃。
 
  ③要趁早。香椿存放時間越長,有害物質含量越高,所以要吃新鮮的香椿芽。
 
  此外,像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高,而且放置越久,含量越多。因此除了焯水,還要保證新鮮。
 
  2
 
  菠菜:草酸
 
  菠菜雖然營養價值高,但其所含的草酸也不少,每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
 
  草酸含量較高的食物,吃的時候往往有股澀味,食用過多時,容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣,不僅會影響鈣的吸收,還增加了患結石的幾率。
 
  但草酸溶于水,因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
 
  除了菠菜,口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等,草酸含量也比較高,也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結石風險的人,盡量焯水后食用。
 
  3
 
  鮮黃花菜:秋水仙堿
 
  新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質,經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿,吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
 
  因此最好選擇干黃花菜食用,若想吃新鮮黃花菜,吃前將黃花菜的花蕊摘掉,再焯水十幾秒,然后放入冷水中浸泡1小時以上,則可降低毒性。
 
  此外,像西蘭花、菜花等,由于特殊外形,較難清洗,在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時,再焯水,能幫助去除灰塵、農藥殘留物質。
 
  2
 
  焯   水
 
  該用冷水鍋還是熱水鍋?
 
  不同食材的焯水方法也不同:
 
  1
 
  冷水鍋焯水
 
  是指將食物和冷水一同入鍋,水燒開,或至半熟狀態撈出。
 
  此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜,如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等,能縮短烹飪時間,減少苦澀味;還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材,能幫助去除血污和腥膻味。
 
  2
 
  沸水鍋焯水
 
  將水燒沸,把食物放入,及時翻動,及早撈出,可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
 
  此法適合體積小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等,能減少可溶性維生素的流失,焯水時可以加點食用鹽,幫助保持菜色的翠綠;此外,也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。
 
  3
 
  正確焯水的注意事項
 
  ①避免時間過長,講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。
 
  ②焯水時能整棵焯的就不要切,能大塊的就不要切小塊。
 
  ③想讓蔬菜保持顏色翠綠,可以在焯水時加入一小勺鹽和油,防止氧化酶破壞葉綠素。
 
  ④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯燙后投入冰水中快速降溫,然后再烹制。
 
  此外,我們日常生活中還有一些錯誤的烹飪習慣,也會成為健康威脅!
 
  3
 
  三種做菜習慣易傷身
 
  1
 
  油鍋冒煙才下菜
 
  生活中,很多人放入食用油后,會等到油鍋冒煙才放菜,這種做法其實是錯誤的。
 
  我們現在用的食用油,多為精煉型植物油,它的特點是即便熱了,也不易冒煙。
 
  等到油鍋冒煙時,油溫已經高達200℃甚至以上,用這種油炒菜,不僅會造成食物營養的大量流失,還會產生一定量的致癌物質苯并芘、丙烯酰胺等,大大增加患癌的幾率,尤其是肺癌。
 
  建議平時烹飪最好熱鍋冷油,放入食用油幾秒后,即可下鍋炒菜。
 
  2
 
  炒菜后不刷鍋接著炒
 
  很多“懶人”朋友在做菜的時候就常會犯這種錯誤,都覺得這樣子特別省油,例如剛炒過雞蛋,剩下點油繼續炒青菜,甚至把炸過的油收集下次用。
 
  然而,看似干凈的鍋,表面可能會殘留一些食物殘渣,再次高溫加熱的時候,就容易燒焦,更重要的是,有可能會產生苯并芘,屬于致癌物的一種。
 
  3
 
  放鹽不講究時機
 
  鹽,是一道菜的靈魂所在,能否讓一道菜充分發揮食材的獨特味道,放鹽時間的把控至關重要,而且放鹽時間對了,菜入味了,就不至于用鹽過量,對人身體也大有益處。
 
  有些人菜剛下鍋就放鹽,有些人準備起鍋的時候才放鹽,究竟哪個時間才準確呢?不同做法,不同食材,放鹽的時間其實都不同,不可一概而論。
 
  像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了,會導致蔬菜出水過多,營養會大大的流失。
 
  但對于一些硬質蔬菜,比如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等,這些蔬菜炒軟后就可以加鹽了,加鹽以后再炒2分鐘就可以出鍋了。
 
  燉肉和煮肉最好是出鍋前10分鐘加鹽,不但可以入味,而且肉質Q彈。
 
 
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