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讓外國人一口氣買了600斤的肉,到底有什么特別之處?

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-04-12  來源:吃貨研究所
核心提示:中國有三大名肉:金華火腿、廣東臘肉和北京清醬肉。在老年間的北京,南貨鋪也有金華火腿和廣東臘肉出售,但是當年這兩種肉食并得不到北京人的認可,老北京人最喜歡的還是清醬肉。今天就和各位聊聊這老北京的清醬肉。
   中國有三大名肉:金華火腿、廣東臘肉和北京清醬肉。在老年間的北京,南貨鋪也有金華火腿和廣東臘肉出售,但是當年這兩種肉食并得不到北京人的認可,老北京人最喜歡的還是清醬肉。今天就和各位聊聊這老北京的清醬肉。
 
  
  01
 
  北 方 的 清 醬 肉
 
  / 外國人一口氣買了600斤 /
 
  清醬肉,是滿洲人帶入北京的。據說是由內務府的“包衣”(booi)傳給開盒子鋪的山東人,在清末的北京開始流行。相較于火腿,老北京人只對清醬肉情有獨鐘,梁實秋先生在《雅舍談吃》中就寫過:“有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館作菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉。”清醬肉還曾是民國時北方人送禮的佳品,當時京劇名伶到上海演出,拜客禮物即為清醬肉、口蘑、通州密棗和熏茶這“老四樣”。
 
  不光老北京喜歡清醬肉,一些外國人也是深愛這口兒,據唐魯孫先生說,當年上海猶太富商哈同的太太羅迦陵就好這一口兒,尤其喜歡用寶華齋的清醬肉夾熱馬蹄燒餅吃。據傳說有一年哈同太太在寶華齋一口氣買了600斤清醬肉,經天津用輪船運到上海,導致寶華齋一年多沒有清醬肉應市。
 
  02
 
  難 得 的 美 味
 
  / 耗時一年半,5斤鮮肉才能出1.5斤的清醬肉 /
 
  清醬肉的做法是選肥瘦合度的薄皮后臀尖,先用少量鹽腌,然后將鹽洗干凈,再用清醬腌漬。最初制清醬肉的方法是,用鹽腌制數日,待肉腌制成后,放入清醬內至少腌制一年然后風干。這種制作方式由于效率低下制作周期要2年多。唐魯孫先生在回憶“北平的獨特食品”提到:“據說清醬肉要一年半才算腌好出缸,絕無油頭氣味,火腿要蒸熟才能吃,清醬肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷紅,晶瑩凝玉。想吃清醬肉,得等上個一年半載的,嘴急可不行。”
 
  但由于制作周期太長,清醬肉在同光朝被改良為鹽腌7日,清醬腌漬8日,隨后風干的制作方式,被稱為“鹽七醬八”,以提高制作效率。據記載,改良后的制作工藝是:選肥瘦適中的上好新鮮帶皮后臀尖,切成5斤左右的勻塊,將花椒面和炒好的淮鹽(加了五香面的炒鹽,并非淮南產的鹽)涂抹均勻,用力反復按壓,壓出肉里的水分,然后平放置案板上,壓上塊木板,木板上放重石頭,腌制7日,使肉里水分流盡。之后將外表的鹽除凈,放入清醬中,每天上下翻動一次,腌漬8日撈出,掛在陰涼通風處風干,切忌日曬。風干至次年開春可以下缸封存,霜降前即刻取出食用。據說每五斤鮮肉只能出一斤半左右的清醬肉。
 
  清醬肉食用方式很多,可以直接切片切絲食用:梁實秋先生曾提到過吃烙薄餅(春餅的北京土語稱呼)時喜歡卷清醬肉、北京菜“清醬肉炒菜心”、“燴三鮮”等菜中均有清醬肉,也可以炒菜翹里邊、或者加入湯菜中煮,同光朝宮廷御膳房的菜譜上就有清醬肉熬冬瓜、清醬肉熬白菜等菜肴
 
  03
 
  清 醬
 
  / 清醬肉的靈魂 /
 
  制作清醬肉,關鍵就在于醬汁。這醬汁被稱為“清醬”。老北京話中如此說,東三省遼東地區方言也有清醬,現在有人說清醬就是醬油,這個說法對也不對,清醬確實就是制醬的時候淋出來的醬汁,端木蕻良先生曾提到過:“在清末民初時代,還沒有今天所謂的醬油,只有一種清醬。這就是從釀造豆醬的醬缸里,用勺子舀出來的醬汁兒。”淸醬其實就是醬缸里豆醬上面那釀出的一層亮晶晶的油。據金啟孮先生回憶,這種醬汁是甜口的。
 
  當時人們也管清醬叫醬油,但是我們現在所用的釀造醬油,是1920年代末從日本引進的釀造技術,使用豆餅等原材料加入食鹽發酵而釀成的新式醬油,最開始老北京人是不認這種醬油的,所以在老北京口中,為了區別這種醬油,將其稱之為“化學醬油”。在我的記憶里,兒時祖父尚在,還經常將金獅醬油稱為“化學醬油”。而今由于清醬產量和成本方面的種種問題,最終還是“化學醬油”在競爭中占了上風,清醬也淡出了市場。
 
  04
 
  清 醬 肉
 
  / 在哪還能吃到?/
 
  老年間賣清醬肉的多是盒子鋪,盒子鋪即是賣熟肉的店鋪,因為裝熟肉的多用漆盒裝熟肉,故稱為盒子鋪。除了前文提過的八面槽的寶華齋以外,東華門大街的金華樓、東四牌樓的普云樓、護國寺的仁和坊、西單牌樓的天福號、煙袋斜街的慶云齋還有東四的便宜坊,都是當時比較有名的盒子鋪,他們制作的清醬肉也都在北京有很高的人氣。
 
  之后由于抗日戰爭爆發,北平被日軍占領,由于各種物資緊缺,北平城的盒子鋪經營也日漸艱難,上世紀40年代清醬在市面幾近絕跡,導致清醬肉這種吃食在市面上難覓蹤影了。一直到了近年,大約是2015年春節家庭聚餐,在便宜坊烤鴨店,我看到了便宜坊有銷售真空包裝的清醬肉和童子雞。后來和餐廳的經理交流了解了一下,發現現在銷售的清醬肉并不是使用清醬腌漬,而且工藝上也有所改良,但是我覺得想嘗嘗的朋友可以買來品嘗一下,至少能夠回味一下這曾經消失的風味。
 
  參考資料:
 
  [1] 《老北京與滿族》愛新覺羅·灜生,學苑出版社2008年6月
 
  [2] 《雅舍談吃》梁實秋,江蘇人民出版社2014年6月
 
  [3] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠,北京燕山出版社1997年12月
 
  [4] 《北京的滿族》金啟孮,中華書局2009年1月
 
  [5] 《北京的商業街和老字號》王永斌,北京燕山出版社1999年2月
 
  [6] 《老北京的風俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月
 
  [7] 《中國吃》唐魯孫,廣西師范大學出版社2017年1月
 
  [8] 《話說前門》王永斌,北京燕山出版社1996年6月
 
  [9] 《春明敘舊》胡玉遠,北京燕山出版社1999年10月
 
 
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